Kotlet schabowy w polskiej tradycji
Kotlet schabowy to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli polskiej kuchni domowej. Choć jego pochodzenie sięga niemieckiej tradycji kulinarnej (podobnie jak wiedeński sznycel), w Polsce zyskał wyjątkowy charakter i stał się nieodłącznym elementem niedzielbnego obiadu.
Tradycyjnie kotlet schabowy podawano z ziemniakami i surówką z białej lub czerwonej kapusty. W każdej polskiej rodzinie przepis na kotlet przekazywano z pokolenia na pokolenie, a jego przygotowanie było jedną z pierwszych umiejętności kulinarnych, których uczono młode gospodarnie.
Składniki na kotlet schabowy
Na 4 kotlety:
- 4 plastry schabu bez kości (około 150g każdy)
- 2 jajka
- 100 g mąki pszennej
- 200 g bułki tartej
- Sól do smaku
- Pieprz czarny świeżo mielony
- Olej do smażenia (około 500 ml)
Opcjonalne dodatki:
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1 ząbek czosnku (starta)
- Majeranek suszona
- Cytryna (do podania)
Do podania:
- Ziemniaki gotowane
- Surówka z kapusty
- Cytryna w ćwiartkach
Sposób przygotowania
Przygotowanie mięsa
Plastry schabu wypłukujemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Każdy plaster lekko rozbijamy tłuczkiem do mięsa lub nożem, uważając żeby nie przedziurawić. Mięso powinno mieć grubość około 1 cm. Doprawiamy solą i pieprzem z obu stron.
Przygotowanie panierki
Przygotowujemy trzy głębokie talerze: w pierwszym mąkę doprawioną solą i pieprzem, w drugim roztrzepane jajka, w trzecim bułkę tartą. Do jajek możemy dodać rozdrobniony czosnek lub szczyptę majerańku dla dodatkowego smaku.
Panierowanie kotletów
Każdy kotlet kolejno obtoczymy w mące (strząsając nadmiar), następnie moczymy w roztrzepanym jajku i na końcu obtoczymy w bułce tartej, lekko przyciskając, żeby panierka dobrze przylgnęła. Panierowane kotlety odkładamy na talerz.
Rozgrzewanie oleju
W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzewamy olej do temperatury około 170°C. Olej powinien mieć wysokość około 3-4 cm. Sprawdzamy temperaturę wrzucając odrobinę bułki tartej - powinna zacząć szybko skwierczeć.
Smażenie kotletów
Delikatnie wkładamy kotlety do gorącego oleju. Smażymy około 3-4 minuty z każdej strony, aż panierka stanie się złotobrązowa. Nie przewracamy zbyt często - tylko raz. Usmażone kotlety wykładamy na papier kuchenny, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Podawanie
Kotlety podajemy natychmiast po usmażeniu, gdy panierka jest jeszcze chrupiąca. Tradycyjnie serwujemy z gotowanymi ziemniakami, surówką z kapusty i ćwiartkami cytryny.
Sekrety idealnego kotleta
Wybór mięsa
Wybieraj schab środkowy, bez włókien. Mięso powinno być świeże, różowe i nie powinno puszczać soku. Unikaj mięsa z dużą ilością tłuszczu.
Temperatura oleju
Olej musi być odpowiednio gorący - za zimny sprawi, że panierka wchłonie tłuszcz, za gorący spali powierzchnię.
Podwójna panierka
Dla ekstra chrupiącej panierki powtórz proces: jajko, bułka tarta, znów jajko i bułka tarta.
Odpoczynek
Po panierowaniu daj kotletom 10-15 minut odpoczynku w lodówce - panierka lepiej przylgnie.
Najczęstsze błędy
Za mocne rozbijanie mięsa
Nie rozbijaj mięsa młotkiem zbyt mocno - może się rozpaść. Delikatne spłaszczanie nożem wystarcza.
Zbyt dużo kotletów na raz
Smażenie zbyt wielu kotletów jednocześnie obniża temperaturę oleju i powoduje, że panierka nie będzie chrupiąca.
Za długie smażenie
Przesmażone kotlety będą suche i twarde. Wystarczy 3-4 minuty z każdej strony na odpowiednim ogniu.
Odmiany kotleta schabowego
Kotlet po warszawsku
Tradycyjny kotlet podawany z gotowanymi ziemniakami polanymy masłem i posypanymi koperkiem oraz mizeria.
Kotlet de volaille
Elegancka wersja z kurczaka z nadzieniem masłano-ziołowym, panierowana i smażona na głębokim oleju.
Kotlet drobiowy
Lżejsza wersja z piersi kurczaka, przygotowywana identycznie jak schabowy, ale krócej smażona.
Tradycyjne dodatki
Ziemniaki gotowane z koperkiem
Młode ziemniaki gotowane w mundurkach lub obrane, polane masłem i posypane świeżym koperkiem.
Mizeria
Surówka z ogórków połączonych ze śmietaną, posypana koperkiem. Doskonale komponuje się z kotletem.
Surówka z białej kapusty
Drobno pokrojona biała kapusta z marchewką, polana oliwą z octem i posypana cukrem.
Buraczki ćwikłowe
Gotowane buraki pokrojone w paski, doprawione octem i cukrem, często z chrzanem.
Przechowywanie i odgrzewanie
Kotlety schabowe najlepiej smakują świeże, zaraz po usmażeniu. Jeśli zostały, można je przechowywać w lodówce do 2 dni. Nie zaleca się mrożenia usmażonych kotletów, gdyż panierka traci chrupkość.
Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika rozgrzanego do 180°C przez około 10 minut, dzięki czemu panierka odzyska część swojej chrupkości. Unikaj kuchenki mikrofalowej, która sprawi, że panierka będzie miękka.
