Historia pierogów ruskich
Pierogi ruskie, mimo swojej nazwy, są w pełni polską potrawą. Nazwa pochodzi od historycznej Rusi Czerwonej, terenów które obecnie znajdują się na Ukrainie i w południowo-wschodniej Polsce. To właśnie stamtąd pochodzi ten kultowy przepis na pierogi z ziemniakami i twarogiem.
Tradycja przygotowania pierogów była przekazywana z matki na córkę przez wieki. Każda rodzina miała swoje małe sekrety - od proporcji składników w cieście, przez sposób przygotowania nadzienia, aż po technikę lepienia. Nasze babcie mówiły, że dobre pierogi poznaje się po tym, że ciasto jest cienkie jak bibułka, a nadzienie soczysty i aromatyczny.
Składniki na pierogi ruskie
Na ciasto (około 40 pierogów):
- 500 g mąki pszennej
- 1 jajko
- 200 ml ciepłej wody
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżeczka soli
Na nadzienie:
- 1 kg ziemniaków
- 300 g twarogu półtłustego
- 2 duże cebule
- 3 łyżki masła
- Sól i biały pieprz do smaku
Do podania:
- 200 g boczku lub skwarek
- 2 cebule
- Śmietana 18%
- Szczypiorek
- Masło
Sposób przygotowania
Przygotowanie ciasta
W dużej misce przesiewamy mąkę i dodajemy sól. Robimy dołek w środku i wlewamy lekko ubite jajko, olej i ciepłą wodę. Zaczynamy mieszać od środka, stopniowo wciągając mąkę. Gdy masa się połączy, przełożyć na stolnicę i wyrabiać energicznie przez 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
Odpoczynek ciasta
Uformowane ciasto zawijamy w folię spożywczą lub przykrywamy wilgotną ściereczką. Odstawiamy na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej. Ten krok jest kluczowy - ciasto musi odpocząć, żeby łatwo się rozciągało i nie pękało podczas lepienia.
Przygotowanie ziemniaków
Ziemniaki obieramy i kroimy w równe kawałki. Gotujemy w osolonym wrzątku około 20 minut, do miękkości. Odsączamy i pozostawiamy na 5 minut, żeby odparowała nadmiar wody. Następnie przeciskamy przez praskę do ziemniaków lub dokładnie tłuczemy tłuczkiem.
Przygotowanie cebuli
Cebule obieramy i kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy na maśle na złoty kolor, co zajmuje około 10-15 minut na średnim ogniu. Cebula powinna być miękka i karmelowa, ale nie spalone. To ona nada nadzieniu charakterystyczny smak.
Mieszanie nadzienia
Do przetartych ziemniaków dodajemy rozgniecioną widelcem serek, podsmażoną cebulę wraz z tłuszczem z patelni. Dokładnie mieszamy i doprawiamy solą oraz białym pieprzem. Nadzienie powinno być gęste, ale kremowe. Pozostawiamy do ostygnięcia.
Lepienie pierogów
Ciasto dzielimy na 4 części. Każdą część rozwałkowujemy na cienki placek (około 2-3 mm). Wykrawamy szklanką lub foremką koła o średnicy około 10 cm. Na środek każdego koła kładziemy łyżeczkę nadzienia. Ciasto składamy na pół i sklejamy brzegi, uważając, żeby nie zostało powietrze w środku.
Gotowanie pierogów
W dużym garnku zagotowujemy osolony wrzątek. Wrzucamy pierogi partiami (około 10-12 sztuk), uważając żeby się nie sklejały. Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze 3-4 minuty. Wyciągamy łyżką cedzakową i przekładamy na talerz.
Sekrety idealnych pierogów
Ciasto
Ciasto na pierogi musi być dobrze wyrobione i elastyczne. Jeśli jest za sztywne, dodaj odrobinę ciepłej wody. Jeśli za miękkie - trochę mąki.
Nadzienie
Nadzienie musi być całkowicie ostudzone przed lepieniem. Ciepłe nadzienie sprawi, że ciasto będzie się rwać.
Lepienie
Brzegi pierogów sklejaj dokładnie, ale delikatnie. Możesz lekko zwilżyć brzegi ciasta wodą, jeśli źle się sklejają.
Przechowywanie
Surowe pierogi można zamrozić. Ułóż je na blasze, zamroź, a potem przełóż do worków. Gotuj bez rozmrażania.
Sposoby podawania
Odmiany pierogów ruskich
Z kaszą gryczaną
Część ziemniaków zastąp ugotowaną kaszą gryczaną. Nada to nadzieniu bardziej sycący charakter i orzechowy smak.
Z cebulą karmelizowaną
Cebulę smaż dłużej, na małym ogniu, aż stanie się złota i słodka. To nada nadzieniu wyjątkową głębię smaku.
Z dodatkiem kopru
Do nadzienia dodaj drobno posiekany świeży koper. To tradycyjna odmiana znana szczególnie na wschodzie Polski.
Przechowywanie i mrożenie
Gotowe pierogi można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Przed ponownym podaniem najlepiej je podgrzać na patelni z odrobiną masła.
Surowe pierogi doskonale się mrożą. Układamy je na wyłożonej pergaminem blasze, tak żeby się nie dotykały, i wstawiamy do zamrażarki. Po zamarznięciu przekładamy do worków foliowych. Gotujemy bezpośrednio z zamrażarki, wydłużając czas gotowania o 2-3 minuty.
