Historia bigosu w polskiej kuchni
Bigos, nazywany często "królem polskich potraw", ma długą i bogatą historię. Pierwsze wzmianki o tej potrawie sięgają XIV wieku, a jej popularność wzrastała wraz z upowszechnieniem się kiszonej kapusty w polskich domach. Tradycyjnie bigos był przygotowywany podczas polowań - mięso upolowanej zwierzyny mieszano z kwaśną kapustą, tworząc sycącą i odżywczą potrawę.
W każdym regionie Polski bigos przygotowywano nieco inaczej. Na Kresach Wschodnich dodawano więcej grzybów, na Śląsku często wkładano kiełbasę białą, a w Wielkopolsce nie mogło zabraknąć suszonej śliwki. Nasz przepis łączy najlepsze elementy z różnych tradycji.
Składniki na tradycyjny bigos
Składniki główne (na 6-8 porcji):
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500 g kapusty białej świeżej
- 300 g boczku wędzonego
- 300 g kiełbasy
- 200 g mięsa wieprzowego (schab lub karkówka)
- 100 g suszonych grzybów (podgrzybki lub borowiki)
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
- Sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju lub smalcu
Opcjonalne dodatki:
- 100 ml czerwonego wina
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 5-6 suszonych śliwek
- 1 jabłko kwaśne, starte
- 1 łyżeczka cukru (do złagodzenia kwasowości)
Sposób przygotowania
Przygotowanie składników
Suszone grzyby zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na 30 minut do namoczenia. Kapustę kwaśną dokładnie płuczemy w zimnej wodzie, jeśli jest bardzo kwaśna. Świeżą kapustę szatkujemy drobno. Wszystkie mięsa kroimy w kostki około 2-3 cm.
Przygotowanie podstawy
W dużym garnku rozgrzewamy olej lub smalec. Podsmażamy pokrojony boczek na złoty kolor. Dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy do miękkości. Następnie dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę.
Dodawanie mięsa
Do garnka dodajemy pokrojone mięso wieprzowe i smażymy na średnim ogniu około 10 minut, często mieszając. Mięso powinno się zarumienić ze wszystkich stron. Dodajemy kiełbasę pokrojoną w plastry i smażymy jeszcze 5 minut.
Dodawanie kapusty
Dodajemy kapustę kwaśną i świeżą do garnka. Mieszamy wszystko dokładnie. Dodajemy pokrojone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły (ale tylko tyle, żeby przykryć składniki). Doprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim i kminkiem.
Duszenie bigosu
Przykrywamy garnek i dusimy na małym ogniu przez około 1,5 godziny, czasami mieszając. Jeśli bigos zaczyna się przypalać, dolewamy trochę wody lub wywaru z grzybów. W połowie gotowania dodajemy koncentrat pomidorowy i ewentualnie wino.
Finalne doprawienie
Pod koniec gotowania sprawdzamy smak i doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli bigos jest za kwaśny, dodajemy łyżeczkę cukru. Jeśli dodajemy suszone śliwki lub starte jabłko, robimy to na 15 minut przed końcem gotowania.
Sekrety idealnego bigosu
Jakość składników
Używaj dobrej jakości kiełbasy i boczku. Najlepszy jest boczek wędzony na naturalnym dymie. Kapusta kiszona powinna być chrupiąca i nie za kwaśna.
Proporcje
Idealne proporcje to 2:1 kapusty kwaśnej do świeżej. Mięsa powinno być około 30% całkowitej wagi bigosu.
Czas duszenia
Im dłużej dusisz bigos, tym lepszy będzie smak. Minimum to 1,5 godziny, ale najlepiej 2-3 godziny na małym ogniu.
Drugi dzień
Bigos najlepiej smakuje nazajutrz! Pozostaw go na noc w lodówce, a następnego dnia tylko podgrzej przed podaniem.
Podawanie i przechowywanie
Tradycyjny bigos podajemy gorący, najlepiej z chlebem żytnim lub ziemniakami. Doskonale komponuje się również z kluskami śląskimi lub kopytkami. Bigos można przechowywać w lodówce do 5 dni, a każdego dnia będzie smakował coraz lepiej.
Można go również zamrozić - porcjuje się wtedy na pojedyncze posiłki i mrozi w pojemnikach. Zamrożony bigos zachowuje jakość przez 3 miesiące.
Regionalne odmiany bigosu
Bigos myśliwski
Z dodatkiem dziczyzny (sarny, dzika) i większej ilości grzybów leśnych. Tradycyjnie podawany podczas polowań.
Bigos litewski
Z dodatkiem suszonej śliwki i jabłek, co nadaje mu słodko-kwaśny smak charakterystyczny dla kuchni kresowej.
Bigos z kapustą włoską
Zamiast części świeżej kapusty białej używa się kapusty włoskiej, co nadaje potrawię delikatniejszy smak.
